你買過臨期食品嗎？
       6塊8的丹麥曲奇，1塊錢的樂事薯片，5毛錢的好麗友熊貓派......在豆瓣的“我愛臨期食品”小組里，接近8.5萬人的快樂很簡單，買到打“骨折”的臨期食品，實現零食自由。真香的不止她們。線上線下，臨期食品的愛好者幾乎無處不在。去年，大約有210萬人在淘寶上選購臨期食品[1]，相關零食店鋪達到近萬家。大中型超市里，快過期的牛奶、面包、飲料等會被單獨挑出來，以折扣價或者買一贈一的形式出售。前所未有的消費熱情，甚至催生了一批臨期食品專賣店和APP。短短幾個月，有品牌已經融了好幾輪資金，把臨期食品店鋪開到了北京、上海等地的各大商圈。資本市場上炒的火熱，很多普通人卻有揮之不去的顧慮：臨期食品，到底安全嗎？購買臨期食品，真的沒問題嗎？            要解釋這些問題，我們先得知道，臨期食品到底是什么。  “臨近保質期的食品”，這恐怕是絕大多數人脫口而出的答案。套用一句網絡流行語，對，但不完全對。走進臨期食品折扣店，拿起一包餅干，你可能會發現它的保質期剛過去三分之一。但在超市的冷藏食品貨架上，一盒正在打折的牛奶，可能只剩一天就要過期。事實上，目前國內并沒有明確統一的國家標準，來定義臨期食品，也就是劃定它的“臨界期”。

2012年，原北京市工商局出臺《臨近保質期限食品銷售專區制度》，公布臨界期六級標準

        如果按照北京工商局的標準，你在市面上見到的臨期食品，有相當一部分并非“臨近保質期”。在這種情況下，有些臨期食品平臺為了利益最大化，會直接根據食品剩余的保質期長短來定價。保質期還剩1個多月的燕麥片打1.8折，還有大半年才過期的面包干就只能打到8折。

在某臨期食品APP上，你可以看到不同折扣的專區

        那么，這些特殊的“臨期食品”又是從哪來的呢？
        在商超體系里，有一個不成文的規則：食品保質期過去三分之一，就無法進入商超流通[2]。而在一般的便利店，每周則要更換20%以上的商品，銷量不合預期的就會被下架[3]。這些被下架的食品會重新入庫，連同其他被拒收的食品一起，積壓在廠家、經銷商等手里，從此淪為“臨期食品”，流入線下或者線上的臨期食品折扣店。無論你買到的食品是不是真的臨近保質期，隨著時間推移，在你把包裝中的食物送入嘴里之前，很有可能它們已經“悄悄”發生了變化。不可避免的，就是營養素的流失[4]。

超市里售賣的經過處理切割的蔬菜，在貨架上放的時間一長，維生素容易氧化流失 / 視覺中國
        食品呢，有個重要功能是為人體提供營養物質，包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素等。然而在光照、氧氣等環境因素的作用下，它的一些營養物質，會遭到破壞[4]。
        大量研究表明，光照對牛奶的影響，尤為明顯[5]。
        有學者發現，裝在屋頂盒里的超高溫滅菌牛奶，在冷藏溫度下（6°C），經過波長300-640納米的強光照射，2周之后就會出現異味，而這種異味源于牛奶中蛋白質跟脂質的光氧化[6][7]。除了蛋白質跟脂質，牛奶中人體必需的一些維生素，比如核黃素（維生素B2），也會被光照降解[5]。研究指出，陽光照射1小時后，巴氏殺菌牛奶中的核黃素含量會下降21%左右[8]。

大型商超里，牛奶種類繁雜，巴氏殺菌奶需要冷藏，超高溫滅菌牛奶則是常溫奶 / 視覺中國

        儲藏時間越長，很多食品的色澤、香味、口感也可能會發生變化。褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，經常出現在食品加工、貯藏或受損一段時間后[9]。就拿現在超市里很常見的鮮切果蔬來說，果蔬加工中的機械性傷害加劇了呼吸作用和代謝反應，放的時間越長，果蔬變色、變味、失水等情況更容易發生[10]。

河南胖東來超市售賣的鮮切水果，標簽上寫著不耐儲，購買后盡快食用 / 視覺中國

        香味變化的例子也有不少，比如烘焙過的咖啡豆。有研究指出，阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆在儲存9個月后，原本獨特的香味就會明顯減弱，出現更濃郁的泥土、干草氣味[11]。至于儲存期間口感發生改變的食品，就更加普遍了。喜歡“肥宅快樂水”的人都知道，未開封的可口可樂放久了，里面溶解的二氧化碳就會“溜掉”，喝起來口感不如剛買的刺激。

塑料瓶裝的可樂，因為包裝材料分子排列不夠緊密，很容易跑氣 / 視覺中國

        當然，隨著食品工業的現代化，為了阻止食品品質發生改變，生產商們也想了很多辦法，比如說用避光性更強的材料來包裝牛奶，或者對鮮切果蔬進行密封包裝，給薯片里充滿氮氣.....但這些方法大多只能減緩上述變化的發生。
        為了避免這些變化引發食品安全問題，廠商們決定給出一個承諾：在此期限內，按規定貯藏，無論預包裝食品還是散裝食品都完全適于銷售，并保持其特有品質，即所謂的食品保質期[12]。 

       不過，這并不意味著臨近保質期的食品，就是絕對安全的。 食品保質期是由貯存條件和期限兩個元素共同構成的。判斷食品會不會在保質期內變質，儲存環境也很關鍵。在現實生活中，一些對儲存環境要求高的食品，即便在保質期內也可能變質。比如說，其實你很難做到，讓散裝或者非真空包裝的堅果、食用油等富含油脂的食物完全避光。這樣的話，它們就有可能在保質期內出現哈喇味，這是油脂酸敗的典型特征，不宜再食用[4]。

購買散裝堅果后一定要注意避光、密封保存，否則很容易氧化變質 / 視覺中國

        還有一些需要冷藏、保質期又短（30天以內）的食品，比如新鮮肉類、鮮切果蔬、現制蛋糕、袋裝饅頭、冷藏果汁、巴氏殺菌奶、冷藏酸奶，便利店賣的主食產品，如三明治、飯團、快餐便當等，在它們到期之前，儲存環境很有可能會發生變化。
        冷藏食品從供貨商到零售端，需要用到冷鏈物流。但由于國內冷鏈物流行業尚不成熟，有數據報告指出，在2017年，冷鏈“斷鏈”，即運輸過程中冷藏中斷的比率接近50%[13]。

很多年輕人愛吃的小龍蝦，會被統一先送到湖北潛江的中國小龍蝦交易中心，然后通過冷鏈物流送往全國500多個城市 / 視覺中國

       你把冷藏食品從超市、便利店拎回家，這一路對它們來說也是“挑戰”。需要冷藏的食品，一旦在常溫下放置，變質速度就會加快，主要是因為常溫更適合多種微生物繁殖生存[14]。所以，當這些需要冷藏的短保食品快過期的時候，是存在變質風險的，你最好別再吃了。同理，冷凍食品可能也會在冷鏈運輸中反復融凍，出現保質期縮短的情況，臨期不宜繼續食用。除了上面總結的一些，通過正常渠道購買的大部分臨期食品，貯存得當，基本都沒什么安全問題，大可以放心食用，但可能會在營養物質、香味、色澤、口感等方面有所欠缺。
       事實上，像罐頭這類臨期食品，因為微生物不易生存，即使過期一段時間，也是可以繼續吃的，如果你不在乎營養或者口感的話[15]。給它設置一個保質期，主要是為了保風味，而非安全性。綜上所述，按照食品保質期的規范，只看臨期食品本身是沒啥安全問題的。但是一旦涉及其他環節，比如上面提到的運輸、存儲，還有銷售，就容易出現安全隱患。比如說，今年4月正式施行的《中華人民共和國反食品浪費法》中特別提到，食品經營者應當對臨近保質期的食品分類管理，作特別標示或者集中陳列出售[16]。但如果你足夠細心，就可能發現，有的大型商超把臨期食品與未臨期食品混在促銷區一起銷售；有的還會以“折扣”“特價”等標語回避“臨期食品”字眼。
上海，一家大賣場里，專設了臨期產品銷售區、進口臨期產品、商品 / 視覺中國

        為了避免各種問題，大家在購買臨期食品時，以下幾點一定要注意：
       1、在線下超市購買，盡量選擇設有“臨期食品專區”貨架的大型商超；
       2、需要冷藏的臨期食品，最好在大型商超購買，具備較好的儲存條件，安全風險比較低；
       3、其他保質期相對比較長、不需冷藏的食品，可以在臨期食品線下折扣店或者網店購買，盡量選擇知名度較高、規模較大、信用比較好的；
       4、網上購買時，最好了解清楚臨期食品是否可以在七天內退貨。根據國家市場總局法令，網上購物時，已經向消費者明示臨近保質期的商品可以不適用于七天無理由退貨規定[17]；
       5、購買時一定要看保質期，了解清楚你買回家可以放多久，自家能不能在保質期內食用完；
       6、買回家的臨期食品，除了在保質期前食用，還要嚴格按照儲存要求存放；
       7、臨期食品也是糧食，如果選擇了它，就不要只為了嘗鮮而浪費糧食。

轉自微信公眾號，本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

參考文獻

[1]臨期消費冷知識報告. (2021). 淘寶x科普中國.

[2]臨期食品為何“火”起來了？貨源從哪里來. (2021). 經濟日報.

[3]臨期食品店，拼的是規模. (2021). 36氪-未來消費.

[4]你知道嗎？保質期并非判定食物品質的“金標準”. (2021). 科技日報.

[5]張清陽, 王少雷, 蘇美丞, 譚冬飛, 賈曼, 白瑩, & 陳剛. (2020). 牛奶光氧化研究進展. 中國食物與營養, 26(12), 19-23.

[6]Rysstad, G., Ebbesen, A., & Eggestad, J. (1998). Sensory and chemical quality of UHT‐milk stored in paperboard cartons with different oxygen and light barriers. Food Additives & Contaminants, 15(1), 112-122.

[7]唐平, 金建昌, & 劉東紅. (2005). 食品品質的光影響機理及影響因素研究進展. 糧油加工與食品機械, (2), 79-81.

[8]Stamberg, O. E., & Theophilus, D. R. (1945). Photolysis of riboflavin in milk. Journal of Dairy Science, 28, 269-275.

[9]食品褐變的機理及控制. (2016). 食品研發與生產.

[10]羅海波, 姜麗, 余堅勇, 周雪婷, 宋留麗, 傅淋然, & 郁志芳. (2010). 鮮切果蔬的品質及貯藏保鮮技術研究進展. 食品科學, (3), 307-311.

[11]Kreuml, M. T., Majchrzak, D., Ploederl, B., & Koenig, J. (2013). Changes in sensory quality characteristics of coffee during storage. Food Science & Nutrition, 1(4), 267-272.

[12]食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則. (2020). 中華人民共和國國家標準.

[13]冷鏈物流：不只是“冷”. (2017). Frost & Sullivan弗若斯特沙利文咨詢公司.

[14]ASKUSDA. (2019). The United States Department of Agriculture.

[15]SAVE Money by Knowing When Food is Safe. (2017). The United States Department of Agriculture.

[16]中華人民共和國反食品浪費法. (2021). 中國人大網.

[17]網絡購買商品七日無理由退貨暫行辦法 | 2020年修訂本. (2020).  國家工商行政管理總局.